Hongos comestibles y medicinalesEl Comité de Redacción de Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana ha seleccionado este artículo publicado en CIENCIA HOY - Volumen 20 Número 120 (diciembre 2010– enero 2011), para su difusión a través de FABA Informa
Ramiro González Matute, Débora Figlas,
Pablo Postemsky,
Gabriela Balogh y Néstor Curvetto
Centro de Recursos Naturales Renovables
de la Zona Semiárida, Conicet, Bahía Blanca
Pablo Postemsky,
Gabriela Balogh y Néstor Curvetto
Centro de Recursos Naturales Renovables
de la Zona Semiárida, Conicet, Bahía Blanca
Valor nutricional de los hongos
Alrededor del 20% de las especies conocidas del tipo de hongos a que se refiere esta nota son comestibles; entre ellas se cuentan las que, desde hace muchos años, formaron parte de la dieta humana. Aproximadamente ochenta especies de hongos comestibles han sido cultivadas experimentalmente y, de ellas, treinta lo han sido comercialmente.
Los hongos son ricos en proteínas, que forman entre 19% y el 35% de su peso seco, menos que las carnes animales, pero más que alimentos como la leche. Las proteínas de los hongos contienen los nueve aminoácidos esenciales requeridos por el ser humano: el más abundante es la lisina y los menos representados, triptofano y metionina. Además, varias especies de hongos contienen compuestos nitrogenados como citrulina, glucosamina, etanolamina, ornitina y otros. Si se mide el valor nutritivo de los hongos sobre la base de su contenido de dichos aminoácidos esenciales, se concluye que es similar al de la carne y la leche, y significativamente más alto que el de la mayoría de las legumbres y verduras.
El contenido graso de los hongos es bajo: según la especie, varía entre el 1,1% y el 8,3% de su peso seco, con un promedio del 4%. En general, incluye todas las clases de lípidos, desde ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos hasta esteroles y fosfolípidos. Por lo menos el 72% de los ácidos grasos totales son no saturados, principalmente por la presencia de ácido linoleico.
Los hongos son una buena fuente de vitaminas, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina, ácido ascórbico (C) y trazas de vitamina B12 y D2. Su contenido varía con la especie. El contenido de riboflavina es mayor en los hongos que en los vegetales, y en los champiñones es mayor que en queso y huevo. Todos son ricos en niacina y contienen cantidades moderadamente altas de folatos, similares a las de los vegetales.
Los hongos contienen entre el 47% y el 81% de carbohidratos: hexosas, pentosas, metilpentosas, oligosacáridos, aminoazúcares y azúcares alcohol. Los polisacáridos obtenidos de los hongos poseen una pronunciada importancia farmacológica.
El contenido de fibra de los hongos varía considerablemente, desde el 4% que se registra en la especie Flammulina velutipes hasta el 20% en el género Auricularia. Se encuentran presentes en ellos muchas fibras de las llamadas dietéticas, que son excretadas sin digestión ni absorción, como quitina, glicina y heteropolisacáridos. Esas fibras absorben sustancias tóxicas y así evitan que atraviesen la pared intestinal y aceleran su excreción, con lo que disminuye su tiempo de permanencia en el intestino.
Los hongos son también una buena fuente de minerales, sobre todo potasio, seguido de fósforo, magnesio y sodio; en alguna medida, también lo son de cobre y zinc, mientras que hierro, manganeso, molibdeno y cadmio tienen menor presencia. Es igualmente bajo su contenido de calcio. El selenio, un importante cofactor de enzimas y que actúa de modo sinérgico con la vitamina E, se encuentra en grandes cantidades en el género Agaricus.
La humedad alcanza a entre el 70% y el 95% del peso de los hongos frescos, según el tiempo transcurrido desde la cosecha y de las condiciones ambientales; en los hongos secos asciende a valores de entre el 10% y el 13%.
Valor medicinal de los hongos
El segundo mayor atributo de los hongos a los que nos estamos refiriendo reside en sus propiedades medicinales. En años recientes aumentó notablemente su empleo y el de sus productos para esos propósitos. Hay evidencia de los beneficios que puede originar ese uso en el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés y el debilitamiento del sistema inmune. A diferencia de la mayoría de los productos farmacéuticos, los compuestos biológicamente activos extraídos de hongos tienen toxicidad extremadamente baja, incluso en dosis altas.
Entre las aplicaciones recientes de hongos en el campo de la salud se cuentan compuestos, como el lentinan, un polisacárido aislado del shiitake por una empresa farmacéutica japonesa. Usado como fármaco, exhibe propiedades antitumorales y estimulantes del sistema inmune.
El cultivo de hongos
Los hongos no se cultivan haciéndolos crecer directamente en el suelo, como las plantas, sino sobre un sustrato de materiales orgánicos, como desperdicios agrícolas o industriales que de otra manera serían considerados basura, por ejemplo, residuos de cultivos de cereales, pastos, aserrín, bagazo, pulpa de madera, palma de aceite, algodón, banana, café, cáscaras de coco, cortezas y hojas de árboles o restos de explotaciones avícolas, entre otros.
Así, esos subproductos por lo común inútiles se reciclan para producir alimentos o sustancias medicinales y a la vez, se disminuye la presión sobre el ambiente.
Varios hongos naturalmente saprófitos actúan en la naturaleza como descomponedores primarios, pues pueden realizar todo su ciclo biológico sobre árboles muertos y no requieren que otros factores de descomposición de la madera actúen antes que ellos. Para su cultivo, se prepara un sustrato que imita los leños naturales usando componentes diversos de la madera, suplementos y aditivos. En cambio, otros hongos son descomponedores secundarios, pues necesitan que el sustrato sufra un proceso orgánico antes de poder alimentarse en él. Este es el caso de los champiñones, para cuyo cultivo se somete el sustrato a un complejo proceso de degradación biológica denominado compostaje, para proveer a los hongos de compuestos fácilmente asimilables.
Biotecnología
Tradicionalmente se han empleado hongos para la producción de alimentos, compuestos aromáticos, productos farmacológicos y enzimas para diferentes propósitos en la elaboración de productos alimentarios médicos o industriales.
También se han encontrado aplicaciones importantes de hongos en biotecnología agrícola e industrial, y para el tratamiento de residuos adversos para el ambiente, entre ellos compuestos clorados, fenólicos, anilinas y otros. Los procedimientos que se valen de hongos pueden reemplazar con ventaja los métodos electroquímicos, el uso de ácidos y otros compuestos altamente contaminantes. Se han encontrado otras aplicaciones ventajosas en el procesamiento de la madera para la industria del papel.
Los hongos en el laboratorio
En el Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida, perteneciente al Conicet (conocido por CERZOS), funciona el laboratorio de hongos comestibles y medicinales en el que se desempeñan los autores de esta nota. Sus primeras investigaciones estuvieron enfocadas en cultivos de esos hongos sobre cáscaras de girasol, un residuo de la industria aceitera, abundante y de problemática disposición. Estudiamos protocolos de cultivo para distintas especies de hongos, entre ellas las gírgolas, Ganoderma lucidum, G. oregonense, Hericium erinaceus y Lentinula edodes. También investigamos el cultivo en pequeña escala de Agaricus sobre sustratos de compost (lo que nos llevó a producir el compost en tanques de 600 litros), lo mismo que sobre sustratos esterilizados sin compostar, de maderas disponibles localmente. En este último caso, realizamos el cultivo en un medio libre de otros organismos que los propios cultivados, condición conocida como cultivo axénico.
Alrededor del 20% de las especies conocidas del tipo de hongos a que se refiere esta nota son comestibles; entre ellas se cuentan las que, desde hace muchos años, formaron parte de la dieta humana. Aproximadamente ochenta especies de hongos comestibles han sido cultivadas experimentalmente y, de ellas, treinta lo han sido comercialmente.
Los hongos son ricos en proteínas, que forman entre 19% y el 35% de su peso seco, menos que las carnes animales, pero más que alimentos como la leche. Las proteínas de los hongos contienen los nueve aminoácidos esenciales requeridos por el ser humano: el más abundante es la lisina y los menos representados, triptofano y metionina. Además, varias especies de hongos contienen compuestos nitrogenados como citrulina, glucosamina, etanolamina, ornitina y otros. Si se mide el valor nutritivo de los hongos sobre la base de su contenido de dichos aminoácidos esenciales, se concluye que es similar al de la carne y la leche, y significativamente más alto que el de la mayoría de las legumbres y verduras.
El contenido graso de los hongos es bajo: según la especie, varía entre el 1,1% y el 8,3% de su peso seco, con un promedio del 4%. En general, incluye todas las clases de lípidos, desde ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos hasta esteroles y fosfolípidos. Por lo menos el 72% de los ácidos grasos totales son no saturados, principalmente por la presencia de ácido linoleico.
Los hongos son una buena fuente de vitaminas, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina, ácido ascórbico (C) y trazas de vitamina B12 y D2. Su contenido varía con la especie. El contenido de riboflavina es mayor en los hongos que en los vegetales, y en los champiñones es mayor que en queso y huevo. Todos son ricos en niacina y contienen cantidades moderadamente altas de folatos, similares a las de los vegetales.
Los hongos contienen entre el 47% y el 81% de carbohidratos: hexosas, pentosas, metilpentosas, oligosacáridos, aminoazúcares y azúcares alcohol. Los polisacáridos obtenidos de los hongos poseen una pronunciada importancia farmacológica.
El contenido de fibra de los hongos varía considerablemente, desde el 4% que se registra en la especie Flammulina velutipes hasta el 20% en el género Auricularia. Se encuentran presentes en ellos muchas fibras de las llamadas dietéticas, que son excretadas sin digestión ni absorción, como quitina, glicina y heteropolisacáridos. Esas fibras absorben sustancias tóxicas y así evitan que atraviesen la pared intestinal y aceleran su excreción, con lo que disminuye su tiempo de permanencia en el intestino.
Los hongos son también una buena fuente de minerales, sobre todo potasio, seguido de fósforo, magnesio y sodio; en alguna medida, también lo son de cobre y zinc, mientras que hierro, manganeso, molibdeno y cadmio tienen menor presencia. Es igualmente bajo su contenido de calcio. El selenio, un importante cofactor de enzimas y que actúa de modo sinérgico con la vitamina E, se encuentra en grandes cantidades en el género Agaricus.
La humedad alcanza a entre el 70% y el 95% del peso de los hongos frescos, según el tiempo transcurrido desde la cosecha y de las condiciones ambientales; en los hongos secos asciende a valores de entre el 10% y el 13%.
Valor medicinal de los hongos
El segundo mayor atributo de los hongos a los que nos estamos refiriendo reside en sus propiedades medicinales. En años recientes aumentó notablemente su empleo y el de sus productos para esos propósitos. Hay evidencia de los beneficios que puede originar ese uso en el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés y el debilitamiento del sistema inmune. A diferencia de la mayoría de los productos farmacéuticos, los compuestos biológicamente activos extraídos de hongos tienen toxicidad extremadamente baja, incluso en dosis altas.
Entre las aplicaciones recientes de hongos en el campo de la salud se cuentan compuestos, como el lentinan, un polisacárido aislado del shiitake por una empresa farmacéutica japonesa. Usado como fármaco, exhibe propiedades antitumorales y estimulantes del sistema inmune.
El cultivo de hongos
Los hongos no se cultivan haciéndolos crecer directamente en el suelo, como las plantas, sino sobre un sustrato de materiales orgánicos, como desperdicios agrícolas o industriales que de otra manera serían considerados basura, por ejemplo, residuos de cultivos de cereales, pastos, aserrín, bagazo, pulpa de madera, palma de aceite, algodón, banana, café, cáscaras de coco, cortezas y hojas de árboles o restos de explotaciones avícolas, entre otros.
Así, esos subproductos por lo común inútiles se reciclan para producir alimentos o sustancias medicinales y a la vez, se disminuye la presión sobre el ambiente.
Varios hongos naturalmente saprófitos actúan en la naturaleza como descomponedores primarios, pues pueden realizar todo su ciclo biológico sobre árboles muertos y no requieren que otros factores de descomposición de la madera actúen antes que ellos. Para su cultivo, se prepara un sustrato que imita los leños naturales usando componentes diversos de la madera, suplementos y aditivos. En cambio, otros hongos son descomponedores secundarios, pues necesitan que el sustrato sufra un proceso orgánico antes de poder alimentarse en él. Este es el caso de los champiñones, para cuyo cultivo se somete el sustrato a un complejo proceso de degradación biológica denominado compostaje, para proveer a los hongos de compuestos fácilmente asimilables.
Biotecnología
Tradicionalmente se han empleado hongos para la producción de alimentos, compuestos aromáticos, productos farmacológicos y enzimas para diferentes propósitos en la elaboración de productos alimentarios médicos o industriales.
También se han encontrado aplicaciones importantes de hongos en biotecnología agrícola e industrial, y para el tratamiento de residuos adversos para el ambiente, entre ellos compuestos clorados, fenólicos, anilinas y otros. Los procedimientos que se valen de hongos pueden reemplazar con ventaja los métodos electroquímicos, el uso de ácidos y otros compuestos altamente contaminantes. Se han encontrado otras aplicaciones ventajosas en el procesamiento de la madera para la industria del papel.
Los hongos en el laboratorio
En el Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida, perteneciente al Conicet (conocido por CERZOS), funciona el laboratorio de hongos comestibles y medicinales en el que se desempeñan los autores de esta nota. Sus primeras investigaciones estuvieron enfocadas en cultivos de esos hongos sobre cáscaras de girasol, un residuo de la industria aceitera, abundante y de problemática disposición. Estudiamos protocolos de cultivo para distintas especies de hongos, entre ellas las gírgolas, Ganoderma lucidum, G. oregonense, Hericium erinaceus y Lentinula edodes. También investigamos el cultivo en pequeña escala de Agaricus sobre sustratos de compost (lo que nos llevó a producir el compost en tanques de 600 litros), lo mismo que sobre sustratos esterilizados sin compostar, de maderas disponibles localmente. En este último caso, realizamos el cultivo en un medio libre de otros organismos que los propios cultivados, condición conocida como cultivo axénico.
• Amanita phalloides. Hongo venenoso nativo del continente europeo, llamado en España oronja verde e introducido involuntariamente en muchos países fuera de Europa, incluidos la Argentina, Chile y el Uruguay. Produce una toxina fatal aun en dosis pequeñas, que no pierde sus propiedades por cocción, congelado o disecado. Se estima que es el hongo que más muertes ha ocasionado en el mundo. Fotografía Archenzo 2005, Wikimedia Commons.
También estamos estudiando tres especies del género Grifola: G. sordulenta y G. gargal, autóctonas de la región andino-patagónica, y G. frondosa, a menudo conocido en Occidente por el nombre japonés de maitake u hongo danzarín, oriundo del Japón. donde tiene reputación medicinal entre los herboristas. Sus propiedades como fármaco están siendo estudiadas, entre otros lugares, en el Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nueva York. Las investigaciones han permitido identificar varias formas por las que el hongo puede beneficiar a pacientes de cáncer, entre ellas evitar que células sanas se vuelvan malignas, contribuir a prevenir metástasis y retardar o detener el crecimiento tumoral.
En nuestro laboratorio estamos analizando in vitro ciertos efectos de un compuesto extraído del maitake llamado fracción D, un extracto purificado y concentrado constituido por polisacáridos (polímeros de azúcar de alto peso molecular) que es de venta libre en los Estados Unidos como suplemento dietario. Puesto en contacto con células tumorales de mama, constatamos que concentraciones crecientes de la sustancia inducen la muerte celular (un fenómeno llamado apoptosis). También estamos procurando determinar cuáles genes de las células cancerosas así tratadas resultan activados, a diferencia de los de células similares no tratadas y mantenidas como control, que no se activan. De esta manera procuramos descubrir el mecanismo molecular que se pone en marcha por efecto de la fracción D para destruir células tumorales. En paralelo estamos preparando protocolos de investigación clínica para aplicar esa sustancia apacientes con cáncer de mama avanzado, como adyuvante de la quimioterapia habitual, con el objetivo de verificar si reduce los efectos secundarios de esa terapia y mejora la calidad de vida de los enfermos.
Nuestros estudios de las mencionadas especies patagónicas del género Grifola consisten en analizar si la presencia del micelio de esos hongos tiene algún efecto en las mutaciones que se producen naturalmente en sucesivas generaciones de la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster). Encontramos que ella disminuye la frecuencia de dichas mutaciones, lo que podría ser indicio de potenciales beneficios para la salud humana. Como se trata de hongos de atractivo aroma y sabor, podrían constituir una excelente incorporación a la harina con que se elaboran panificados y pastas, pues además de hacerlas más sabrosas, les podrían transferir esas potenciales cualidades saludables.
LECTURAS SUGERIDAS
• ALEXOPOULUS CJ, MIMS CW & BLACKWELL M, 1996, Introductory Mycology, John Wiley & Sons, Nueva York.
• CHANG ST, 1991, ‘Cultivated mushrooms’, en ARORA DK, MUKERJI KG & MARTH EH (eds.), Handbook of applied mycology, vol. 3, pp. 221-240, Marcel Dekker, Nueva York.
• CHANG ST & MILES PG, 1992. ‘Mushrooms biology. A new discipline’, Mycologist, 6:64-65.
• STAMETS P, 2000 [1993], Growing gourmet and medicinal mushrooms, Ten Speed Press, Berkeley, CA.
• HAWKSWORTH DL, KIRK PM; SUTTON BC & PEGLER DM, 1995. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi, International Mycological Institute, Egham.
• WASSER SP & WEIS AL, 1999, ‘Medicinal properties of substances occurring in higher basidiomycetes mushrooms: current perspectives’, International Journal of Medicinal Mushrooms, 1:31-62.
• CHANG ST, 1991, ‘Cultivated mushrooms’, en ARORA DK, MUKERJI KG & MARTH EH (eds.), Handbook of applied mycology, vol. 3, pp. 221-240, Marcel Dekker, Nueva York.
• CHANG ST & MILES PG, 1992. ‘Mushrooms biology. A new discipline’, Mycologist, 6:64-65.
• STAMETS P, 2000 [1993], Growing gourmet and medicinal mushrooms, Ten Speed Press, Berkeley, CA.
• HAWKSWORTH DL, KIRK PM; SUTTON BC & PEGLER DM, 1995. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi, International Mycological Institute, Egham.
• WASSER SP & WEIS AL, 1999, ‘Medicinal properties of substances occurring in higher basidiomycetes mushrooms: current perspectives’, International Journal of Medicinal Mushrooms, 1:31-62.
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