jueves, 19 de enero de 2012

Hongos Comestibles y Medicinales 2da Parte

Hongos comestibles y medicinalesEl Comité de Redacción de Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana ha seleccionado este artículo publicado en CIENCIA HOY - Volumen 20 Número 120 (diciembre 2010– enero 2011), para su difusión a través de FABA Informa
Ramiro González Matute, Débora Figlas,
Pablo Postemsky,
Gabriela Balogh y Néstor Curvetto

Centro de Recursos Naturales Renovables
de la Zona Semiárida, Conicet, Bahía Blanca

Segunda Parte

¿DE QUÉ SE TRATA?

¿Es riesgoso comer hongos? No, si los compramos en el supermercado, porque fueron expresamente cultivados y pertenecen a especies comestibles. Pero es muy peligroso comer hongos silvestres que no hayan sido recolectados por un verdadero experto y de la misma manera que son un aporte positivo para la dieta humana, también se está encontrando que los hongos constituyen una fuente de drogas beneficiosas para la salud.
Algunas de las características de los integrantes del reino Mycota son:
• Pueden ser microscópicos o macroscópicos, o, más técnicamente, micromicetos o macromicetos.
• Son eucariotas, con núcleos celulares que contienen cromosomas con ADN.
• Se valen del glucógeno como sustancia de reserva.
• Su reproducción puede ser sexual o asexual. Sus paredes celulares se componen tanto de quitina como de celulosa, junto con otras muchas moléculas orgánicas complejas.
• Carecen de mecanismos de locomoción, salvo los integrantes del grupo Chytridiomycota, que poseen células flageladas.
• Como los helechos y los musgos, producen microscópicas esporas, que equivalen a las semillas de las plantas, capaces de germinar y reproducir la especie.
• A diferencia de las plantas, carecen de clorofila, por lo que no pueden nutrirse por fotosíntesis. En consecuencia, igual que los animales necesitan obtener fuera de su organismo sustancias orgánicas para alimentarse, lo que se expresa diciendo que son heterótrofos.
• Los hongos macroscópicos se alimentan por un sistema subterráneo de finos tubos o filamentos ramificados denominados hifas, que en su conjunto forman el micelio del hongo. De éste emerge el cuerpo fructífero o la parte del hongo que aparece por encima del nivel del suelo. El micelio suele también llamarse aparato vegetativo, y el cuerpo fructífero aparato reproductor.
La taxonomía del reino Mycota se encuentra en estado de evolución, especialmente desde que se comenzó a dar peso al ADN como base de las divisiones. En una aproximación sencilla, se puede afirmar que el reino comprende cinco grandes divisiones:
• Ascomycota. Producen esporas en forma de saco.
Abarcan desde levaduras hasta grandes hongos de sombrero.
• Basidiomycota. Producen las esporas externamente, en unas estructuras microscópicas denominadas basidios. Comprenden a un gran grupo de los hongos comestibles y medicinales.
• Zygomycota. Incluyen a los mohos, a los hongos asociados con las raíces de las plantas y a los descomponedores del suelo.
• Chytridiomycota. Un grupo de hongos primitivos.
• Deuteromycota. Los hongos de reproducción asexual.

 Agaricus bisporus o champiñón blanco, el hongo comestible más cultivado y consumido en el mundo. Su cultivo empezó en Francia en el siglo XVII. Foto Friedrich Böhringer, Wikimedia Commons.
Hace 4600 años, los egipcios consideraban a los hongos plantas de la inmortalidad, sólo consumidas por la realeza. Hay testimonios mayas y aztecas de su uso en rituales religiosos y en la medicina que datan de unos 2500 años atrás. En dosis no letales, ciertas toxinas producidas por hongos causan alucinaciones, a las que pueblos antiguos conferían sentido místico.
En la mitología griega, Perseo, hijo de Zeus y Danae, fundó la ciudad de Micenas (de mykes, hongo) y le dio ese nombre porque, según una versión, pudo recuperarse de su cansancio cuando realizaba esa tarea gracias al agua recogida en el sombrero de un hongo. Los antiguos romanos incorporaron los hongos a su dieta y los denominaron fungus, palabra de la que deriva su actual nombre en castellano.
Muchos pueblos europeos, en especial los de diversas regiones de la península itálica, los catalanes y los vascos, se hicieron consumidores de hongos silvestres, mientras que las grandes culturas orientales de China, Japón e India apreciaban los hongos tanto por sus valores nutricionales como medicinales. En el Oriente se registraron cultivos de la especie Auricularia auricula u oreja de Judas hace unos 2600 años, y de Flammulina velutipes o pie de terciopelo hace unos 2900.
En Francia se inició el cultivo formal de champiñones en el siglo XVII, con algunas de las docenas de especies del género Agaricus. Como parte del aprendizaje de ese cultivo, en 1707 el médico y botánico Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708) describió la preparación de estiércol de caballo para sembrar en él esporas de hongos silvestres. Hacia 1780, hubo quienes encontraron en Inglaterra que el cultivo de hongos era sencillo y requería poco espacio e inversión, describieron métodos eficaces para realizarlo y publicitaron su consumo en revistas, pero no tuvieron gran éxito en lograr que este se difundiera en las Islas Británicas. De cualquier forma, a partir de entonces el cultivo de hongos comestibles se expandió lentamente por Occidente, aunque sólo a mediados del siglo XX se formó un mercado de blanco de hongo de buena calidad. Este, llamado en inglés spawn, es el micelio del hongo que se procura cultivar y se hace crecer sobre sustratos como semilla de trigo, mijo o centeno; se usa para inocular nuevo sustrato, por lo que hace las veces de semilla.
La otra cara de la moneda es que, a lo largo del tiempo, los hongos también han provocado rechazo, debido a la toxicidad de ciertas especies (en especial algunas del género Amanita) ya los casos de envenenamiento deliberado o accidental producidos por ellas. Así, ingleses e irlandeses exhiben hoy menguado entusiasmo por comer hongos, a diferencia de franceses, italianos, asiáticos y europeos del este. Pero actualmente el peligro de envenenamiento es normalmente inexistente, ya que es infrecuente comer hongos silvestres (o sólo lo hacen los raros conocedores), pues en la gastronomía han sido reemplazados por hongos cultivados.
Los hongos comestibles comercialmente preferidos en estos tiempos pertenecen a los géneros Agaricus (los champiñones blanco, marrón y brasileño), Lentinula y Pleurotus. Salvo el champiñón blanco, los hongos comestibles cultivados suelen ser llamados hongos de especialidad.
El champiñón blanco (Agaricus bisporus) es el hongo comestible de mayor producción y consumo mundiales; sus principales productores son China, los Estados Unidos y Holanda. En Sudamérica, la Argentina fue el primer país en cultivarlo, cosa que hace desde 1941, principalmente en la provincia de Buenos Aires. Últimamente se ha incorporado al mercado mundial una variedad de este champiñón que es de color marrón, el Portobello. También el champiñón brasileño (Agaricus blazei) ha generado interés, ante todo en el mercado japonés pero también en el resto del mundo, tanto por su textura y sabor, superiores a los de otros Agaricus comestibles, como por sus propiedades medicinales.
Los hongos del género Pleurotus, también conocidos como hongos ostra o gírgolas, han ganado importancia en las últimas décadas debido a sus atributos gastronómicos ya que su producción resulta menos costosa que la del champiñón. Son saprófitos, lo que significa que se alimentan de materia orgánica muerta o en descomposición, por ejemplo, madera. Fueron cultivados por primera vez en 1929, y hacia 1975 se generalizó su producción en gran escala en Europa y los Estados Unidos.
El Lentinula edodes es normalmente conocido por su nombre japonés, shiitake. En China lo llaman hongo fragante y constituye un bocado tradicional en las mesas de ese país, Japón y Corea, aunque hoy su consumo se ha extendido por todo el mundo. También es saprófito y tiene la capacidad de degradar maderas con lignina, difíciles de descomponer.

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